Patate, cozze, riso e…

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Ingredienti per 4 persone
Patate cotte a vapore 250 gr, cozze scosciate crude 100 gr, acqua di cozze 120 gr, olio extravergine di oliva 80 gr, riso cotto 50 gr.

Procedimento

Frullare le patate cotte con cozze riso acqua di cozze e olio evo. Ottenere una vellutata. Tenere in caldo.


Calamaro allo zafferano e liquirizia

2 calamari da 300 gr freschissimi,  zafferano in pistilli (alternativa in povere). Cuocere il calamaro sottovuoto a bassa temperatura con lo zafferano per 1 ora a 56 gradi (alternativa bollire in acqua allo zafferano).

Dare la forma desiderata. Spadellare al momento dell’utilizzo. Aggiugere la polvere di liquirizia.


Salsa pizza (schiuma rossa )

Centrifugato di pomodoro 100 gr, Fior di sale 2 gr, Olio extravergine aspromontano 20 gr, origano, basilico. Mixare tutti gli ingredienti. Tenere in fresco.


Salsa cavolo viola

Acqua di cavolo viola 30 gr, fior di acqua di cozze 30 gr, olio ghiaccio 3 cubetti. Mixare fino ad ottenere una salsa densa. Tenere in fresco.

Scampi marinati 4 pz, lattuga di mare 2 foglie,  capesante marinate con scalogno e champagne 4 pz, fasolari sgusciati 4 pz, acqua di peperone giallo 60 gr, acqua di peperone rosso 60 gr, crema di sedano e mela 35 gr.


Composizione del piatto

Adagiare sul piatto la vellutata di patate riso e cozze calda, il calamaro scottato allo zafferano con la liquirizia, lo scampo con la lattuga di mare, i fasolari, l’acqua di peperone gialla e rossa, sedano e mela e le schiume di cavolo viola e salsa di pizza.

Chef di fama internazionale e sommelier professionista, calabrese di Paola (Cs), ambasciatore delle eccellenze della sua terra d’origine, miglior Chef dell’anno nel 2008, è un professionista pluripremiato e ammirato per la sua straordinaria cucina che coniuga caratteri mediterranei con note di internazionalità. La sua filosofia si basa su tre principi cardine: pour amour, pour passion, pour folie, in cui sono racchiusi il suo essere, l’IO e il lavoro. Oltre al già menzionato premio nel 2008, il suo gelato alla nocciola, nel 2011, viene considerato il migliore in Italia mentre nel 2012 il miglior gelato alla nocciola esistente al mondo. Sempre nello stesso anno è premiato anche come miglior ristoratore italiano di pesce. La cucina di Antonio è un’arte in continuo mutamento, sempre attenta alla ricerca ed al cambiamento delle materie prime. Non si ferma mai, un vulcano che non rinuncia a studiare per conoscere appieno la materia prima e riuscire a svelare i sapori nuovi quotidianamente. Il suo è un gioco di cambi di consistenze, come un pittore che conosce i colori della tavolozza ma prova a mescolarli e scomporli.

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