A Copertino “li pezzetti te cavallu a pignata”: ed è subito tradizione

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La bellezza della contaminazione culturale di un luogo o regione è preziosa anche per ciò che riguarda le consuetudini gastronomiche.

In terra salentina  la cultura contadina locale e quella gitana, hanno dato origine ad un piatto ormai emblematico e tipico del Salento: i pezzetti di cavallo alla pignata. Piatto originato dall’influenza che cultura e tradizione equestre dei gitani hanno esercitato sui salentini.

Ma perché parliamo di gitani? Per comprenderlo dobbiamo fare un salto indietro nel XIV secolo, periodo delle immigrazioni gitane che dai balcani pare siano sbarcati su tutte le coste adriatiche ed anche in quella regione che veniva chiamata “le Calabrie”, di cui il Salento faceva parte. In particolare una delle tante famiglie, qui giunta, con una innata predisposizione  all’allevamento di cavalli, ha tramandato questa tradizione di generazione in generazione animale, il cavallo, utilizzato fino al dopoguerra nella vita sociale e contadina.

Il capostipite di questa famiglia, tal “seppu”, si dedicò al commercio di questi animali da impiegare nei vari settori ove ce ne fosse bisogno. Così si è diffuso nel tempo, anche in cucina, l’uso delle carni equine. Ormai consolidato come uno dei piatti cardine della gastronomia popolare salentina sono proprio i pezzetti di cavallo al sugo. L’animale dopo la macellazione veniva utilizzato in ogni sua parte. Le sue carni hanno un bassissimo contenuto di grassi, colesterolo e un alto contenuto di ferro, che gli conferisce un colore rosso bruno, indicata per anemici, donne incinta, sportivi. Queste carni possono essere utilizzate in molti modi, noi ci soffermeremo sul piatto entrato con prepotenza nella nostra tradizione:

I pezzetti alla pignata

Per questa ricetta ci occorre un taglio di carne molto morbida; l’ideale è la “catena” o alcuni punti della pancetta o della spalla, ma un fidato macellaio saprà consigliare i pezzi giusti.

Occorrente per eseguire la ricetta: 1kg di pezzetti, della densa passata di pomodori maturi e del concentrato, vino rosso, 1 costa di sedano tenera e profumata, 1 bella cipolla tritata, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di odori come alloro, salvia, rosmarino legati insieme, un pezzetto di stecca di cannella, pepe nero in grani, 1 o 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, dei semi di finocchio (utilissimi per la digeribilità) e tanto buon peperoncino.

Per un piatto molto intenso, mettere un giorno prima la carne a macerare insieme alle spezie per poi procedere nel modo di base che segue. In una pignata (sorta di casseruola in terracotta), che contenga comodamente la carne, mettere dell’olio evo, la cipolla tritata, gli odori e le spezie insieme ai “pezzetti” tagliati, tenendo conto che nella cottura perderanno di volume.
Dopo la rosolatura insaporiamo con del sale e copriamoli con acqua calda che lasceremo consumare molto lentamente dopo che abbia preso bollore, per il tempo necessario ad ammorbidirsi, tenendo conto che la carne di cavallo è naturalmente un po’ dura. Quando l’acqua sarà consumata, più o meno intorno ad una buona ora e mezza, bagneremo la carne con il vino rosso che avremo eventualmente usato per la macerazione. Lasceremo sfumare il vino, quindi copriamo con abbondante salsa e concentrato di pomodoro. Questa sarà più o meno diluita a seconda del grado di cottura che i pezzetti avranno già  raggiunto, in modo da dare la possibilità alla carne di essere ben intrisa di sugo. Lasciamo così cuocere lentamente per un periodo di almeno 2 ore, finché le carni si sfilacceranno morbide ed imbibite dell’ottimo sugo ormai ricco di gusto. Aggiustiamo di sale lasciando un po’ più delicato il gusto della carne già molto saporita di suo.

Potremo servire i pezzetti come un secondo piatto, con fette di pane casereccio o come primo piatto su una calda polenta con contorno di funghi carboncelli o verdure di stagione. Un altro modo molto gradito ai salentini, che è facile reperire nelle feste, fiere, sagre, o nelle putee, (osterie tipiche del Salento), è il panino con i pezzetti.

A chi non disdegni di mangiare le carni animali, ed in particolare del nobilissimo cavallo, consigliamo questo ottimo piatto, particolarmente gustoso, da assaporare con un buon bicchiere di rosso,  negramaro o primitivo delle ormai pregiate cantine salentine .