Tataki di tonno, triglia arrosto, alga nori e ortaggi del Salento

0
378
Tataki di tonno, triglia arrosto, alga nori e ortaggi del Salento

Ingredienti per 4 persone

Tonno rosso 200 gr., triglie di scoglio (filetti) 150 gr., pomodoro fresco maturo 150 gr., asparagi 100 gr., menta 6 foglie, fiori di zucca 3 pz., peperoni rossi 100 gr., olive leccine 30 gr., nero di seppia 50 gr., capperi essiccati 5 gr., olio extravergine di oliva 40 gr., alga nori 1 foglio, sale maldon 12 gr., xantana (alga in polvere) 2 gr.,

Procedimento

Preparare le salse degli ortaggi.Centrifugare i pomodori e legare con 2 gr. di xantana al mixer. Salare e tenere da parte.

Fare cuocere il peperone senza semi in microonde, poi spellare, frullare e salare.

Eliminare la parte legnosa degli asparagi. Spadellare con olio extravergine di oliva; aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e frullare con la menta. Passare al setaccio e tenere in caldo.

Frullare le olive e il nero di seppia. Fare disidratare i capperi, precedentemente dissalati, per una notte in forno a 90 gradi.

Sistemare le salse di ortaggi e i fiori di zucca. Scottare contemporaneamente il tonno non più di 20 secondi e la triglia con olio e sale. Adagiare l’alga nori sul tonno e la triglia nel piatto.