Ingredienti per 4 persone
550 gr di asparagi freschi, 200 gr di porri freschi, 8 gamberoni, 200 gr di acqua di ostriche, 2 bacchette di Lemon gras, 5 gr di timo fresco, 10 foglie di melissa fresca, 10 rametti di aneto, 1 kg di ghiaccio, Olio extravergine 100 gr, pepe szcheuan 5 gr
Procedimento
Pulire gli asparagi tenendo da parte le punte. Mettere in cottura la parte restante, facendo attenzione ad eliminare la parte finale più dura degli asparagi. Passare in acqua e ghiaccio, frullare, filtrare allo chinois (colino cinese o cornetto cinese è un attrezzo da cucina utilizzato per filtrare liquidi molto finemente), fino ad ottenere una crema consistente.
Tenere in caldo, tagliare le punte a julienne sottile marinando con olio, sale e pepe.
Tenere da parte.
Tagliare i porri in piccoli pezzi e cuocere con olio ed una parte di acqua di ostriche. Portare a cottura finale e frullare con la parte restante di acqua di ostriche e filtrare allo chinois.
Composizione del piatto
Versare la purea di asparagi ben calda nella fondina. Spadellare i gamberoni marinati non più di un minuto e adagiare nel piatto; sistemare la quenelle di porri e ostriche ed infine completare con le punte di asparagi, olio extravergine di oliva ed erbette aromatiche.
