Variazioni di asparagi, gamberoni al Lemon gras e timo, quenelles di porri e acqua di ostriche

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Gusto, Paisemiu, Magazine, Antonio Raffaele, Chef
Variazioni di asparagi, gamberoni al Lemon gras e timo, quenelles di porri e acqua di ostriche

Ingredienti per 4 persone

550 gr di asparagi freschi, 200 gr di porri freschi, 8 gamberoni, 200 gr di acqua di ostriche, 2 bacchette di Lemon gras, 5 gr di timo fresco, 10 foglie di melissa fresca, 10 rametti di aneto, 1 kg di ghiaccio, Olio extravergine 100 gr, pepe szcheuan 5 gr

Procedimento

Pulire gli asparagi tenendo da parte le punte. Mettere in cottura la parte restante, facendo attenzione ad eliminare la parte finale più dura degli asparagi. Passare in acqua e ghiaccio, frullare, filtrare allo chinois (colino cinese o cornetto cinese è un attrezzo da cucina utilizzato per filtrare liquidi molto finemente), fino ad ottenere una crema consistente.
Tenere in caldo, tagliare le punte a julienne sottile marinando con olio, sale e pepe.

Tenere da parte.

Tagliare i porri in piccoli pezzi e cuocere con olio ed una parte di acqua di ostriche. Portare a cottura finale e frullare con la parte restante di acqua di ostriche e filtrare allo chinois.

Composizione del piatto

Versare la purea di asparagi ben calda nella fondina. Spadellare i gamberoni marinati non più di un minuto e adagiare nel piatto; sistemare la quenelle di porri e ostriche ed infine completare con le punte di asparagi, olio extravergine di oliva ed erbette aromatiche.

Chef di fama internazionale e sommelier professionista, calabrese di Paola (Cs), ambasciatore delle eccellenze della sua terra d’origine, miglior Chef dell’anno nel 2008, è un professionista pluripremiato e ammirato per la sua straordinaria cucina che coniuga caratteri mediterranei con note di internazionalità. La sua filosofia si basa su tre principi cardine: pour amour, pour passion, pour folie, in cui sono racchiusi il suo essere, l’IO e il lavoro. Oltre al già menzionato premio nel 2008, il suo gelato alla nocciola, nel 2011, viene considerato il migliore in Italia mentre nel 2012 il miglior gelato alla nocciola esistente al mondo. Sempre nello stesso anno è premiato anche come miglior ristoratore italiano di pesce. La cucina di Antonio è un’arte in continuo mutamento, sempre attenta alla ricerca ed al cambiamento delle materie prime. Non si ferma mai, un vulcano che non rinuncia a studiare per conoscere appieno la materia prima e riuscire a svelare i sapori nuovi quotidianamente. Il suo è un gioco di cambi di consistenze, come un pittore che conosce i colori della tavolozza ma prova a mescolarli e scomporli.

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