Tataki di tonno, triglia arrosto, alga nori e ortaggi del Salento

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Tataki di tonno, triglia arrosto, alga nori e ortaggi del Salento

Ingredienti per 4 persone

Tonno rosso 200 gr., triglie di scoglio (filetti) 150 gr., pomodoro fresco maturo 150 gr., asparagi 100 gr., menta 6 foglie, fiori di zucca 3 pz., peperoni rossi 100 gr., olive leccine 30 gr., nero di seppia 50 gr., capperi essiccati 5 gr., olio extravergine di oliva 40 gr., alga nori 1 foglio, sale maldon 12 gr., xantana (alga in polvere) 2 gr.,

Procedimento

Preparare le salse degli ortaggi.Centrifugare i pomodori e legare con 2 gr. di xantana al mixer. Salare e tenere da parte.

Fare cuocere il peperone senza semi in microonde, poi spellare, frullare e salare.

Eliminare la parte legnosa degli asparagi. Spadellare con olio extravergine di oliva; aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e frullare con la menta. Passare al setaccio e tenere in caldo.

Frullare le olive e il nero di seppia. Fare disidratare i capperi, precedentemente dissalati, per una notte in forno a 90 gradi.

Sistemare le salse di ortaggi e i fiori di zucca. Scottare contemporaneamente il tonno non più di 20 secondi e la triglia con olio e sale. Adagiare l’alga nori sul tonno e la triglia nel piatto.

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Chef di fama internazionale e sommelier professionista, calabrese di Paola (Cs), ambasciatore delle eccellenze della sua terra d’origine, miglior Chef dell’anno nel 2008, è un professionista pluripremiato e ammirato per la sua straordinaria cucina che coniuga caratteri mediterranei con note di internazionalità. La sua filosofia si basa su tre principi cardine: pour amour, pour passion, pour folie, in cui sono racchiusi il suo essere, l’IO e il lavoro. Oltre al già menzionato premio nel 2008, il suo gelato alla nocciola, nel 2011, viene considerato il migliore in Italia mentre nel 2012 il miglior gelato alla nocciola esistente al mondo. Sempre nello stesso anno è premiato anche come miglior ristoratore italiano di pesce. La cucina di Antonio è un’arte in continuo mutamento, sempre attenta alla ricerca ed al cambiamento delle materie prime. Non si ferma mai, un vulcano che non rinuncia a studiare per conoscere appieno la materia prima e riuscire a svelare i sapori nuovi quotidianamente. Il suo è un gioco di cambi di consistenze, come un pittore che conosce i colori della tavolozza ma prova a mescolarli e scomporli.

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